新時代のフライ料理

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パパのごはんにも、お弁当にも欠かせなかったフライものですが、最近ではライフスタイルの変化に伴い、家庭で作る機会はめっきり減少しているそうです。
フライをしたあとの匂いや、油の摂りすぎも気になりますよね。

NHKの「ガッテン!」では、現代のニーズにあった『新時代』のフライの作り方を伝授。
少ない油でもおいしく、冷めてもサクサクな「新時代のフライ」を作るための、3つのワザを紹介しました。

これは使える!
せひご家庭で試してみてくださいね。

 

 

サクサクフライのための3鉄則

その1)少ない油でもおいしく!
番組でおすすめした油の量は2㎝。
家庭で作るトンカツや、イカリング、エビフライなど、一般的なフライの種全体が、きちんと油につかる量を目安としています。

この少ない油で、プロのようなパン粉が立ったサクサクのフライを作るためのワザが、「ゆらゆら」揚げです。

油に入れて衣が固まるまで待ったら(トンカツなら10秒、イカ、エビ、アジなら数秒)、菜箸を使って、種を「ゆらゆら」とゆっくり動かします。
そうすると、油に対流が生まれ、色むらなく、パン粉が立つように揚げられるのです。
目から鱗の新知識ですね!
また油を混ぜることで、熱効率がよくなり、調理時間の短縮にもつながります。
ゆらゆらはゆっくりと行い、油がこぼれないように注意して、勢いはつけすぎないでください。

 

その2) 180℃を見極める塩!
フライを揚げるのに最適な油の温度は 180℃。
この温度で揚げると、衣の中の水分が一気に蒸発するため、サクサクとした軽い食感が生まれます。

この180℃を見極めるのに、おすすめなのが「塩」。
油に入れたとき、塩の中の水分が蒸発する「音」で見極めます。
塩は、精製塩ではなく水分が多い「あら塩」を使ってください。
パン粉を使わないときなどに便利です。
☆180℃のポイント:油に塩を入れた直後に、パチパチと高く心地よい音がします。
温度が低い時は、入れてから少し間を置いて、低く鈍い音がします。

 

その3) 冷めてもサクサクの バッタ―液!
フライを作るとき、一般的なのは、小麦粉をはたき、卵に浸してから、パン粉をつける方法。
番組では、あらかじめ小麦粉と卵を混ぜて作った「バッター液」を使う衣の作り方を紹介しました。
この「バッター液」を使うと、素人でも失敗なく、サクサクに揚がりやすいのです。

秘密は、通常よりも、厚くしっかりとつく衣です。
この「バッター液」の衣が、高温の油からほどよいバリアにとなり、素材に熱がじんわり伝わります。
また、時間がたっても、「バッター液」の衣が、素材の水分をブロックしてくれるため、サクサク感がより長く持続できるのです。

 

 

 

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投稿者: Foodwriter

Foodwriter

雑誌、ネットなどで活躍するフードライターです。今まで培った知識の中から旬に食していただきたい食の豆知識、ちょっとした調味料の使い方、食べ合わせ、工夫次第で薬になる食べ物のことなどをお届けします。