この冬、料理屋の刺身を超えよう!

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年末年始、忘年会やら新年会など、お刺身を食べる機会はご家庭でも増えそうですね。いまは、スーパーできった刺身が手軽に帰るので便利ですが、さばいたばかりのものを買ってきたのに、どうも味わいが今一歩に感じることはありませんか。
柵のまま買ってきたのに、期待外れ、なんてこともありますよね。

実は、スーパーから帰宅までの保存方法に問題ありの場合が多いそうです。
目から鱗のお役立ちネタが満載のNHKガッテンで、その方法を教えていただきました。

スーパーから買ってきて、必要なら切って、あとは食べるだけのお刺身ですが、このわずかな手順の中に落とし穴があるのだそう。

番組では、焼津で大人気の魚店の5代目が登場。こちらのお店は、海外からも注文が殺到しているのですが、5代めはなんと生魚をクール便ではなく、普通便で鮮度を保ったまま届けることができるスゴ技を持つ「魚の達人」です。
そんな達人が家庭でも簡単にマネできる「刺身をおいしくする奥義」を教えてくれました。

魚は、船上にあがったら、すぐに氷の中へいれられます。漁港に着いたら、新たな氷に移しかえて、さらに箱いっぱいに氷を足して「増し氷」に。また、魚市場で並べられるちょっとした合間にも「袋氷」を当てたり、スーパーに運ぶ際は「水氷」に漬けたり…とにかく常に魚が氷に触れているように心がけられています。
その理由は、魚が肉類と比べて鮮度が落ちやすいからなのです。
鮮度落ちの原因となるのが酵素。その活性が0℃のときと比べて、10℃では12倍、20℃では27倍にもなってしまうんです。

ここで、気が付きましたか?
そう、スーパーから家までどのように魚を持ち歩いていますか、ということです。

今回、魚店の5代目に、鮮度を守る買い物袋への詰め方を考えてもらいました。
実は、鮮度を脅かす敵は「空気」なのです。せっかく氷を使っても、温かい外気が入り込むと、温度はあっという間に上昇してしまいます。
氷を袋に入れるときも、量は控えめにして、袋をひねってできるだけ上の方で結びます。つまり、氷を入れた袋に空気をできるだけ入れないようにするのです。
その後、袋のねじりを戻し、氷を押し広げて表面積を大きくすれば、より冷やす場所を増やせます。そのうえで刺身の容器と一緒に、1つの袋の中へ袋氷を入れてください。このとき、刺身の入れ物がプラスチック製のフタになっている場合は、氷は上に。ラップでフタをしている場合は、刺身をつぶさないように氷を下にいれるのがポイントです。

買い物袋への詰め方にも大きなポイントがありました。
とにかく隙間を出来るだけ作らないこと。
刺身以外の買ったものを隙間なく積み上げていき、刺身は最後に一番上に置きます。
そして、買い物袋の空気を抜いて、袋の口をしばって外気が入らないようにするのです。ネギなどの長くて袋からはみ出すものについては、達人は袋の結び目と一緒にネギもしばって固定するという裏技で対応していました。これは使えますね!

あとはできるだけ直射日光に当てないようにして持ち帰ってください。
これで刺身の温度上昇を防げば、鮮度抜群のおいしい刺身がご家庭に届きます。
もちろん、持ち帰ったあとはすぐに冷蔵庫へ、というのは必須です!

氷をただ入れればよいというのではなかったのですね。空気をできるだけ抜く。
お刺身を買ってきてカルパッチョ仕立てにするのは簡単で美味しくて便利です。
ぜひこの方法でグレードアップしたカルパッチョを楽しみたいです!

 

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投稿者: 生活改善アドバイザーTOSHI

生活改善アドバイザーTOSHI

こんにちは!生活改善アドバイザーのTOSHIです。人気の健康番組から新しい健康情報や、心の健康にも直結するお掃除ネタ、体をリセットするお料理ネタなどあなたの生活改善にちょっぴり役立つ話題をお届けします。