生と冷凍、サンマの見極め

(1)「生サンマ」と「解凍サンマ」の差

これからの時期、脂が乗って美味しいのは?
スーパーに行くと、とれたての「生サンマ」と冷凍保存したサンマを解凍した「解凍サンマ」の2種類がありますね。
これからの時期、脂が乗って美味しいのはどちらでしょうか?

正解は、「解凍サンマ」!えええーっ!!

実際にスーパーなどで売られている同じ値段のサンマを見比べてみると、「解凍サンマ」の方がふっくらしています。
そして、2つの「サンマ」の断面を見比べてみても、「生サンマ」の脂の量よりも、「解凍サンマ」は、倍以上も脂の量が多かったのです。
実際に焼いてみても、「生サンマ」より「解凍サンマ」のほうが、脂がたくさんあふれているように見えました。

なぜ「生サンマ」より、「解凍サンマ」の方が、脂が乗っているのか?
実は、10月以降にスーパーなどに並ぶ「生サンマ」は、主に和歌山県近海で獲られています。しかし、主に和歌山県近海のサンマは、脂が少なくやせ細っているのです。
一方、「解凍サンマ」は、8月から9月頃に南下する前のサンマを捕獲し冷凍保存したものなので、たっぷり脂がのっている!

なるほど、時期と産地がポイントなのですね。

(2)「皮が白いサケ」と「皮が黒いサケ」の差

(写真)専門家:皆川秀美(サケ漁師)

「白い部分」がお腹で、マグロでいうトロの部分か どうか
「黒い部分」は背中で、脂身が若干少ない!

北海道・標津漁港のオススメレシピ
日本最東端、北海道の標津漁港。「秋味」とも呼ばれるこの時期のサケは、今年は特に大きいとのこと。
地元では、キャベツなどの具材と一緒に焼く、北海道の郷土料理「ちゃんちゃん焼き」で食べられている。しかも!味付けは一般的な味噌だけでなく、マヨネーズをたっぷりかけて食べる!子供達も必ずマヨネーズかけるオススメトッピング!

「サーモンの切り身」の見極め方!
スーパーなどで、「サーモンの切り身」が売られている。よく見てみると「同じ値段」で、「皮が白いサケ」と「皮が黒いサケ」がある。より脂が乗って美味しいのは、「白い部分」!「黒い部分」が背中で、脂身が若干少なく、この「白い部分」がお腹で、マグロで言いますとトロの部分!大変脂乗っておいしい!

そして、スーパーなどで切り身にするとき、頭の方は縦に包丁を入れるが、尾びれの方に行くに従って、大きさを揃えるために斜めに切っている。その結果、尾びれに近い切り身ほど、「黒い皮の割合」が多くなる。
実際に、焼いて比べてみると、その差は歴然!
「皮が白いサケ」の方が「黒いサケ」に比べてたっぷり脂が出ている。
鮭の漁師の家では、「皮の白い部分」が多いところは脂乗っておいしいので、家長が食べるような風習があるとのこと!

サーモンの刺身」の見極め方!
「サーモンの刺身」のサクも、形を見れば、どれが「脂がのったお腹の部分」を見極める事ができるのです。
見極めるポイントは、「凹みがある」かどうか。
一見すると身が少ないように見えが、実は、この凹みは元々あった内臓を取り除いたところ、つまり凹みのあるサクは内臓のあったお腹なので、脂がのっておいしいとのこと!

投稿者: Caracoro editer

Caracoro editer
カラコロエディターのぴょんです。体と心を健康にするための豆知識をミニコラムとしてお届けしています。皆さんの興味のある話題や取り上げてほしいテーマがあればぜひ教えてくださいね。

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